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烘焙圈子:五彩缤纷的蒙布朗 丰富的层次与“美味”,高山仰止!

2020-01-18 00:00:38 点击量:
导读:一定是大大的加分项 蒙布朗是一款历史悠久的十分经典的欧式甜点,几乎在任何一家法式甜点店都有它的踪影。 小小的,立体的造型灵感。来自阿尔卑斯山脉最高峰-勃朗峰 蒙布朗上洒落的糖粉,则是象征着勃朗峰顶常年不化的皑皑白雪 历史上关于蒙布朗的起源一直争论不断。有的说是法国,有的则说是意大利由于勃朗峰位于法国与意大利的交界处,所以普遍认为蒙布朗就诞生在这一片地区。至于到底是法国还是意大利

又逢一年春节~

下周五五周过大年了!

2020年的,

烘焙圈子会努力给大家带来更多的美味哟~

接下来的各种节日轮起走,

年聚必须提上议程了

不管是吃饭还是唱K,或者桌游、厨艺趴

有一个高颜值并且美味的蛋糕

来自欧洲的蒙布朗

丰富的层次感与简单的“美味”

一定是大大的加分项

蒙布朗是一款历史悠久的十分经典的欧式甜点,几乎在任何一家法式甜点店都有它的踪影。

小小的,立体的造型灵感。来自阿尔卑斯山脉最高峰-勃朗峰

蒙布朗上洒落的糖粉,则是象征着勃朗峰顶常年不化的皑皑白雪

历史上关于蒙布朗的起源一直争论不断。有的说是法国,有的则说是意大利由于勃朗峰位于法国与意大利的交界处,所以普遍认为蒙布朗就诞生在这一片地区。至于到底是法国还是意大利也丝毫不影响它现在风靡全世界的魅力。

蒙布朗(法文:Mont-Blanc),是一款使用栗子泥制作经典糕点。名称由来:以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。

蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的。

法式甜点“蒙布朗Mont Blanc"~优雅的贵族

法式甜点“蒙布朗Mont Blanc"~优雅的贵族

冬天是吃蒙布朗的季节,当季的香甜绵软的栗子,做出栗子泥奶油挤出条状

往精心调配的香缇奶油和糖栗子,底部脆脆的达垮兹饼。满足感立马飙升。

蒙布朗蛋糕结构解剖

各式各样的蒙布朗

做影响中国烘焙食品产业的年度盛会,引领趋势,开拓未来 !

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蒙布朗的做法

捣碎的栗子蓉混合着淡奶油充分打发,散发着温柔恬淡的香气,蛋糕卷绵软湿润,入口即化。闻到了栗子和青草混合的清朗气息,看到了灿烂骄阳投射在疏朗的树林中的点点光影。这是秋日才有的灿烂。

1、模具的使用

2、产品制作流程表

3、制作说明

(1)将所有小配方制作完成,最后进行组装。

(2)取出半圆形蛋白霜和圆筒形蛋白霜,分别挤入栗子外交官奶油、意面状栗子奶油细丝、摆放巧克力配件、金箔组合完成。

1、蛋白霜

制作过程

1、将蛋白和幼砂糖一起倒入厨师机中,中慢速搅打至湿性发泡,分次加入糖粉,搅打约2分钟,呈流体状。

2、在桌面上放一块油布,喷上适量脱模油,放一张巧克力转印纸,轻轻压平,使巧克力转印纸和油布贴合在一起。

3、在“步骤2”表面放上镂空长方形框模,在框模中抹入蛋白霜,用抹刀抹平。用小刀轻划蛋白霜与框模边缘接触的位置,使蛋白霜和框模分开,取下框模。

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4、在两端处各放一个小圆筒,将其卷起,用胶带贴紧。竖起来放置在烤盘中,入平炉,以上火60℃、下火60℃烘烤约3小时,烤好后,取出备用。

5、延伸样式:将剩余蛋白霜继续搅打,搅打至坚挺的鸡尾状。装进带有大号圆花嘴的裱花袋中,在硅胶垫上挤出圆球。以上火100℃、下火100℃烘烤约3小时,烤好后,取出备用。

2、卡仕达奶油

制作过程

准备:香草荚取籽。黄油软化。

1、将淡奶油、牛奶、香草籽、柠檬皮屑一起加入锅中,加热煮沸。

2、将幼砂糖、低筋面粉、蛋黄混合,用手持搅拌球搅拌均匀。

3、取一部分“步骤1”倒入“步骤2”中,再倒回锅中,小火边加热边搅拌,煮至浓稠。

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4、离火,加入黄油拌匀。

5、将“步骤4”倒入搅拌机中搅打约2分钟。使奶油更加细腻光滑,倒在铺有保鲜膜的烤盘中,放入急冻柜降温备用。

煮制卡仕达酱注意点

(1)卡仕达酱在制作过程中,非常容易焦糊,所以在加热时要一直搅拌,注意每一个角落,注意质地变化。

(2)蛋黄糊和牛奶相融合的温度要注意,温度达到80℃时就可以杀死蛋黄糊中的细菌,为了保护牛奶的香气,可将牛奶加热至 60-70℃,蛋黄和面粉利用后期熬煮再继续杀菌。

(3)制作完成后需贴面覆上保鲜膜冷藏保存,避免表皮结块。

3、栗子外交官奶油

制作过程

准备:将吉利丁片和水提前浸泡。

1、将栗子抹酱和卡仕达奶油混合,用手持搅拌球搅拌均匀。

2、在“步骤1”中加入融化好的吉利丁溶液,搅拌均匀。

3、先取1/3的打发淡奶油与“步骤2”混合拌匀,再全部倒回打发的淡奶油中,用橡皮刮刀以翻拌的手法搅拌均匀,装入裱花袋中备用。

4、意面状栗子奶油

制作过程

1、将栗子馅、无糖栗子泥放进料理机中搅打顺滑,再加入栗子抹酱、可可粉搅打均匀。

2、将“步骤1”用网筛过滤,装进裱花袋中备用。

5、组合

制作过程:

1、在圆筒形的蛋白霜一端放一片花边黑巧克力装饰件作为底部,在内部挤入栗子外交官奶油。

2、在表面放一片花边黑巧克力装饰件,在巧克力件顶部挤上锥形的意面状栗子奶油。

3、在顶部交叉摆放两根巧克力装饰件,撒上适量的防潮糖粉,点缀金箔即可。

延伸样式

1、将半圆形蛋白霜底部用网筛磨平。

2、在表面放上花边黑巧克力装饰件,在巧克力件顶部挤出圆锥形的栗子外交官奶油。

3、围着栗子外交官奶油挤出意面状栗子奶油细丝,交叉放上两根巧克力装饰件,再撒上适量的防潮糖粉,点缀金箔即可。

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